Wednesday, May 14, 2014

Ravioli Cinesi - Chinese Dumplings

Avrei dovuto scrivere questo post anni fa, esattamente nella primavera 2009 quando io e Ale abbiamo fatto un servizio fotografico di 2 ore filmando ogni singolo step per preparare i dumplings alla maniera autentica cinese, in ben 2 famiglie!!


E invece chissà come (forse troppe foto da sistemare?) ma non l'ho mai più fatto. Beh, qui in America una cosa che ci manca moltissimo, oltre agli amici, è il cibo cinese. 
Uscire e ordinare 4 o 5 piatti enormi di cibo cinese, uscire stra-sazi e pagare 3 dollari a testa. Fantastico. Qui la cucina cinese è ancora diversa da quella cinese in Italia. La cucina cinese in Italia è totalmente differente dall'originale. Basta pensare che la maggior parte dei ristoranti cinesi in Italia offre anche una pizza decente. Qui è più simile ai sapori autentici, ma sa di falso. Le proporzioni sono sbagliate, i colori sono sbagliati, e le uniche volte che ci abbiamo provato siamo usciti molto insoddisfatti. L'unico posto che offre qualche piatto che si avvicina alla vera cucina cinese è P.F.Chang, ma bisogna saper scegliere.
Insomma, stavamo avendo le voglie per autentico cibo cinese, ed è ciò che ha portato alla decisione di farci almeno i ravioli. E ravioli sono stati! Non senza stress, perché non avevo il mattarellino apposta per stendere i singoli dumplings, e perché non ho un piano di lavoro di legno che renderebbe tutto più facile. Però il sapore era autentico ed era ugello che cercavamo. Con la pratica, anche l'aspetto dei nostri dumplings migliorerà!

Questo è un video validissimo per capire come fare sia l'impasto che la chiusura dei dumplings (la seconda parte - uno dei metodi, almeno). Lei è cinese e lavora l'impasto esattamente come i nostri ospiti cinesi ci avevano mostrato.
Per la chiusura, invece, a noi avevano insegnato così, ma secondo me gli altri sono più belli, perciò sta a voi.
Vi linko un altro video, di due ragazze cinesi in Australia che cucinano la vera cucina cinese, sono divertenti e sicuramente sanno cucinare!

Ingredienti:

per la pasta:

2 cups farina (
½ cup acqua tiepida/bollente

per il ripieno:

450 g maiale tritato
450 g verdura (½ cavolo verza, 1 carota, ½ porro, cipollotto)
1 pezzetto di zenzero
1 cucchiaio di salsa di soia
sale
olio
brodo di pollo o acqua

per la salsa:


2 cucchiai salsa di soia
un pochino di peperoncino o 1 cucchiaio di olio al peperoncino denso
1 cucchiaio di aceto di riso
aglio tritato (1 spicchio)


La pasta richiede solo acqua e farina, a cui volendo potete aggiungere 1 pizzico di sale. Il punto è: acqua tiepida o bollente? Ci sono diverse ricette diverse, io stavolta l'ho usata bollente come le Dumpling Sisters.

Mischiate farina con sale e l'acqua, e mescolate fino a che potete impastare. Lasciate riposare l'impasto, avvolto in pellicola, per 20 minuti.


Preparate il ripieno mettendo le verdure e lo zenzero nel robot da cucina per sminuzzarle bene (i cinesi fan tutti a mano con delle speco di mannaie... ma io non mi fido e ci tengo alle mie dita quindi... robot!). Bagnate la carne con brodo di pollo o acqua, qualche cucchiaiata basta, mescolate a ogni aggiunta. Aggiungete olio, mescolate, salsa di soia, e mescolate, sale, e mescolate. la quantità d'olio va a occhio, cominciate con una spruzzata e se la carne risulta asciutta aggiungetene ancora. Io sono andata a memoria e ricordo che quando la signora cinese ci aveva insegnato mi ero stupita che continuasse ad aggiungerne. Insomma il ripieno era piuttosto lucido.
Altra regola mentre preparate il ripieno è 'girare sempre nello stesso verso!!'. Non siamo riuscite a capire perché i Cinesi fossero tanto severi sul modo di girare ma... ehi, ognuno ha i suoi metodi no? E io mi fido perché il risultato era talmente buono che non voglio fare nulla che lo possa compromettere!)
Aggiungete le verdure e mescolate bene il tutto (se volete farlo proprio alla cinese, usate le bacchette anche per mescolare!).
Lasciate riposare il ripieno mentre preparate i ravioli.


a) Prendete la vostra pasta a palla, e trasformatela in un donut, facendoci un buco al centro. Allargate il buco con delicatezza fino ad avere un cordone del diametro di 2 o 3 cm. A questo punto, rompete il 'donut', e rendetelo bello regolare facendolo rotolare sul vostro piano di lavoro. Adesso prendete un coltello e tagliate tanti pezzettini dal vostro cordone, girandolo di ¼ ogni volta che tagliate per fare mantenere ai pezzetti il più possibile la forma tonda. Infarinate leggermente i vostri tocchetti di impasto, poi prendetene uno, appiattitelo col palmo della mano, e con un mattarellino sottile e corto stendetelo, usando il matterello con la mano centra, e usando la sinistra per girare il raviolo a ogni 'passata' di matterello.


Più facile a vedersi che a spiegarsi, quindi ecco qui! Ho fatto un mini video anche se quelli online sono sicuramente migliori!
La parte esterna del raviolo deve essere più sottile di quella al centro, che così non si romperà quando la farcirete.

video



b) Oppure fate come le Dumpling Sisters, ovvero fate l'impasto, dividetelo a metà e trasformate in due donuts le due metà, poi fatele riposare per 20 minuti.
Tagliate i donuts a metà, mettete le due parti una attaccata all'altra e tagliatele a metà, rimettete i 4 pezzi vicini e ritagliateli. Da ogni donut ricaverete 16 tocchetti.

Poi stendete i dumplings come spiegato sopra. Alla fine, se siete stati bravi dovrete avere dei cerchi perfetti! (i miei erano molto lontani dalla perfezione... infatti è stato abbastanza frustrante poi chiuderli -.-'). Pensate che più regolari sono i cerchi, più sarà facile chiudere i dumplings in maniera carina.

Ora, mettete i cerchi uno sull'altro infarinandoli perché non si attacchino e non si secchino (altro piccolo problemino che ho avuto... tra fare video e foto ci ho messo troppo tempo e alcuni si erano appiccicati... Nooooooo!!!!!). Tuttavia, questo impasto è molto amichevole: potete reimpastare velocemente e lasciarlo riposare in pellicola per ridargli elasticità.

Passiamo ora alla farcitura e chiusura del raviolo. Prendete un pochino di ripieno, mettetelo al centro, e chiudete il cerchio a mezzaluna, sigillandolo in alto. Poi, pizzicatelo partendo da un lato fino al centro, e poi dall'altra parte fino al centro. In teoria dovreste poi avere due pieghe nella parte posteriore. Ste cavolo di pieghe a me non venivano e la cosa mi faceva arrabbiare! La prossima volta andrà meglio. Comunque l'importante è che il vostro raviolo stia in piedi quando lo posate su un piatto. Se va giù, non va bene. Altro piccolo video per voi!

video

Questo è il metodo se volete fare dei ravioli al vapore, se invece li volete fare in padella, che sono buonissimi e sicuramente la prossima volta li farò così, funziona meglio la piega che propongono le Dumpling Sisters.

Ravioli al vapore: 

Preparate il vostro cesto di bambù sistemandolo sopra una padella con dell'acqua dentro. Occhio! Il cesto di bambù NON DEVE TOCCARE L'ACQUA!. Ponete sui ripiani delle foglie di cavolo verza e accendete il fuoco sotto la padella. Sistemate i vostri ravioli pochi per ripiano (non si devono toccare), e lasciate cuocere fino a che non diventano trasparenti (a seconda dello spessore a cui avete speso la pasta, ma circa 20-25 minuti).


Ravioli bolliti*:

Bollite dell'acqua in una grossa pentola, quando bolle versateci i ravioli. Quando l'acqua riprende a bollire, aggiungeteci 1 tazza di acqua fredda e aspettate di nuovo che riprenda il bollore. versateci un'altra tazza di acqua fredda. Quando ribolle versate la terza e ultima tazza. Appena riprende il bollore sono pronti. Questo è il metodo che ci ha insegnato la signora cinese che per la prima volta ci invitò a 'Scuola di Jiaozi'.

* Se scegliete questo metodo di cottura i vostri dumplings devono essere perfettamente chiusi.

Ravioli in padella:

Mettete un goccio d'olio in una padella e quando è caldo adagiateci i vostri bei ravioli, uno accanto all'altro prima in un cerchio esterno, poi in uno interno. Quando il fondo è bello brunito (2 min circa), aggiungete 100 ml d'acqua e chiudete immediatamente col coperchio. Lasciate cuocere per circa 8 minuti, poi togliete il coperchio, aspettate un altro minuto e voilà! Rimuoveteli delicatamente dalla padella senza romperli e serviteli col lato brunito in alto.


Servite i vostri dumpling con una salsina preparata mischiando salsa di soia, aceto di riso, peperoncino secco (o olio al peperoncino) e olio di riso.





CHINESE DUMPLINGS


If I should name one thing that I miss about China, it's food. And friends, too, but they are not in China anymore, so. Chinese food in America is not what it is in China. Same thing for chinese food in Italy. Not at all. And I miss the authentic one. When we are really craving for some, we go to P.F Chang where, if you know what to order, you get quite a good authenticity. Close enough. I wish I learnt how to cook simple, homestyle chins food when I was there. I'd never thought I would miss it so much. Anyway, there is something I learnt, at the very beginning of my time in China: dumplings. Two Chinese families invited me and my friend for lunch and we made dumplings. We filmed a whole movie that afternoon and I never posted it. Now it's the time.
Thanks to YouTube and chinese people posting on it! Thanks to all the young chinese people around the world who don't lose their culture and still know hoe to make chinese food, and speak good english, know how to put a video online and share their knowledge!!



In particular, check these out. That's what I used to make dumplings, in addition to my old memories (hey! it was 5 years ago, after all). This is the way I learnt it (the video has also part 2 about how to make dumplings), and this is another way which I would suggest for next time. The video is well done, the girls are funny and very Chinese even if "australianized" and they really can cook!)

Ingredients:

for the dough:

2 cups flour
½ cup warm water (some recipes call for boiling water)
a pinch of salt

for the filling:

1 lb ground pork
1 lb veggies (I used ½ Savoy cabbage, ½ leek, 1 big carrot, some spring onions)
a piece of ginger
1 Tbsp soy sauce
oil
salt
water or chicken soup

for the dipping sauce:

2 Tbsp soy sauce
1 Tbsp rice vinegar
1 clove crushed garlic
dry or fresh crushed chili


Make the dough by adding the salt and the water to the flour, mix everything and then knead until you get a soft smooth ball. at this point, you can leave the ball of dough to rest for 20 minutes covered, or you can divide it in 2, and make 2 donuts out of them (check the video of the Dumpling Sisters), and then let them rest covered with wrapping paper.

Meanwhile, prepare the filling. Chop all the veggies in the food processor. Wet the ground pork by adding some water or chicken soup and stirring (in the same direction! Chinese teach) after each addiction. Add salt, stir, soy sauce, stir, oil, stir, ginger, stir, all the veggies, stir well. At this point, you can add some oil if the mix is too dry. It's got to be quite oily and lightly shiny.  Let the filling rest.



a) Take your dough, if you have the ball make a donut out of it, make the hole larger until you get a rope about 1- 1 ½ inches wide. Cut the rope and roll it until the diameter is the same all the way. Use a sharp knife to cut little pieces of dough, rolling the rope ¼ circle every time so that your pieces are not too flat. See video to see what I mean.

b) If you already split the dough in two and made two donuts, then cut the donut in half, line the 2 halves one above the other, and cut in the middle. You'll have 4 pieces know. line them up again and cut in the middle. You'll have 8 pieces now. Do it again and you'll end up with 16 pieces per donut.

Flour your little pieces, take one and flatten it with your palm, then take one small rolling pin (the thinner and shorter the better) with your right hand (unless you are left handed), and roll it while you use your left hand to twist it every time you roll it. Above you can find a video of me doing it, otherwise you can look at my links of some Pros' video  online. This is in order to get perfectly round circles, which is super important for when you have to actually make the dumplings. Circles too small or too big, too thin or too thick, or poorly shaped won't work and will give you a hard time. But it's just a matter of practise, you can look at the video that I linked and try the different methods and choose the one that's easy for you.

Fill the dumplings with some filling in the middle (you gotta find the right ratio so that you can close them easily without them being not well filled), then close the two halves and pinch them at the top. Then start from one end and pinch it all the way to the center, then do the same from the other end. If it's a good-enough-shaped dumpling, it will stand when you put it down on a plate.



Steamed dumplings:

Prepare your bamboo steamer by placing it on top of a skillet with a little water in it (the bamboo steamer does not touch the water!). Lay some savoy cabbage leaves on the shelves and when the water is boiling line up your dumplings, leaving some space between them. Close the lid and cook them for about 20-25 minutes, or until the skin has become transparent.



Boiled Dumplings:*

Bring the water to boil in a large pot, add the dumplings and wait for the water to start boiling again. Add 1 big cup of cold water (not the measuring cup, a coffee mug or a small bowl) and let it come to a boil again. Add another cup of water, bring it to a boil, and add a third and last cup of water. When it boils again, the dumplings are ready (this is the Chinese method for boiling dumplings that I was taught).

* If you want to boil your dumplings, they must be perfectly sealed. otherwise it will be messy. 

Pan-fried Dumplings or Pan-Stickers:

Put 1 Tbsp of oil in a skillet, when it's hot line up your dumplings all the way around and then in a inner circle. After 2 minutes, the bottoms should be brown, so add 100 ml water, and put the lid on immediately. Let it cook for 8 minutes, then remove the lid and cook for another minute so all the water will evaporate.
Lift the dumplings nicely, being careful that the skin doesn't break, and serve with the brown-bottom side up.

Serve the dumplings with the dipping sauce, mixing all the ingredients together and modifying them according to your personal preference.


6 comments:

  1. ciao! se non fosse che al momento non li posso mangiare li preparerei all'istante... anch'io sento la mancanza del cibo cinese cinese da quando sono stata a shanghai... e anche io come te alla fine me lo cucino da sola! Elisa

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    1. Come ti capisco!! Anche se non é la stessa cosa... Se dovessimo farci da sole tutti quei piattini meravigliosi ci metteremmo una giornata intera anche solo a trovare tutti gli ingredienti, mentre li ordinavi e... Tutto appariva sulla tavola!! Se hai qualche ricetta valida me la manderesti? Io mi picchierei per non aver imparato certo piatti semplici mentre potevo....

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    2. appena trovo dove ho messo il mio ricettario ti mando quelle ricettine che avevo molto volentieri... io ho preso spesso idee dalle tue! Elisa

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    3. Ma grazie Elisa!!!! sei gentilissima. Ho un libro di cucina cinese (in cinese) ma puoi immaginare come ci voglia un minimo di preparazione e di traduzione prima di potersi veramente mettere a realizzare qualcuna delle ricette... e ce l'ho in italia!!! ho fatto i pancakes cinesi l'altro giorno e sono rimasta contentissima!!!! la prossima ricetta saranno le patate a julienne (tu dou si). le conosci? non so mai quali di questi piatti sono tipici di Qingdao e quali invece siano comuni anche da altre parti!

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  2. ciao! scusa se non ti ho più inviato le mie ricettine ma ho avuto un periodo un po' incasinato con problemi a casa, niente di serio ma cose da risolvere... le tu duo si io le ho mangiate a pechino mentre a shanghai non le ho mai viste... io ho lo stesso problema non so mai se sono solo di shanghai o di tutta la cina i piatti che mangiavo li.. appena riesco ti scrivo le ricette! Elisa

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    1. la cucina cinese varia molto da nord a sud, est e ovest ma ci sono ovviamente i classici che si trovano dappertutto e addirittura specialità localissime tipo i pomodori con uova di qingdao o le vongole di qingdao! ok aspetto la ricetta, quando hai tempo ovviamente :) anche io ne dovrei postare altre ma ancora non ce l'ho fatta

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